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En la mesa de la Revolución al Imperio 1789-1815


Fue bajo el Antiguo Régimen (siglos XVI-XVIII) cuando comer se convirtió en un arte de vivir, y más precisamente bajo el reinado de Luis XIV, cuya reputación de suntuosas recepciones nos ha llegado. Si todavía comes con los dedos bajo Luis XV, las comidas son más limpias y ordenadas. Durante la época de Luis XVI, hubo un aumento de las diversas profesiones relacionadas con la alimentación (cocineros, catering, pasteleros ...), y los métodos de conservación de alimentos fueron mejorando. Además, la aparición de invernaderos permitió cultivar productos exóticos del exterior, y se diversificó la gama de utensilios y vajillas destinados a la cocina.

Durante este período el servicio se realiza "à la française", es decir, los platos se traen todos al mismo tiempo y se dejan en una mesa, donde los invitados vienen y se sirven ellos mismos como un buffet. El efecto deseado es presentar a sus comensales una profusión de platos con una cuidada presentación. Hasta la Revolución, la composición de las comidas se hacía según el calendario litúrgico, teniendo en cuenta la alternancia de días gordos y días magros. Las recetas se dan luego sin proporciones ni tiempo de cocción. Es bajo el Imperio (1789-1815) cuando el arte de la mesa alcanzará un refinamiento sin igual.

Las grandes mesas del Imperio

Napoleón tiene fama de tener poco apetito, bebe poco y no es codicioso. Aprecia las comidas sencillas, en particular las que le recuerdan su infancia corsa. El Emperador no se queda mucho tiempo en la mesa; además, para la boda de su hijo, Eugène de Beauharnais, sólo queda media hora en la recepción; e incluso se salta las comidas cuando está demasiado ocupado con sus obligaciones. Sin embargo, las comidas en la corte imperial se hacen de acuerdo con un protocolo muy preciso, en los días "Small cover" y aún más en los días "Large cover" (domingos y festivos). Para este último, la mesa se coloca sobre una plataforma, Napoleón, vestido con su traje ceremonial, se coloca a la derecha, la Emperatriz a la izquierda. Ambos se sientan en sillones mientras los invitados se sientan en sillas y se colocan de acuerdo a su importancia. Se planean oficios específicos para ayudar a la pareja imperial durante la comida, por ejemplo, en relación con Napoleón, es el gran chambelán quien se encarga de "enjuagarse los dedos", mientras que el gran escudero le presenta su silla.

El Emperador le daba poca importancia a la comida, pero muchos de sus contemporáneos no, y las comidas abundantes tenían que ser a tiempo, porque la puerta estaba cerrada con el reloj. Las fiestas pueden durar 5 horas y se ofrece comida. Aquellos que lo aprovechan, pero no pueden pagarlo, deben estar en excelente compañía y "pagar con dinero de mono" 1. Las mujeres no son admitidas en estas comidas, ya veces se decía a sí mismo que "el ganso más estúpido se ganó a la mujer más amable" 2.

Aunque no apreciaba especialmente la gastronomía, Napoleón comprendía el interés diplomático de estas recepciones, por lo que delegó en Cambacérès y Talleyrand la responsabilidad de recibir invitados importantes para los asuntos de Estado3. Las cenas organizadas por estos dos políticos tienen lugar en París, en el Hôtel de Créqui y d'Elbeuf, luego en el Hôtel de Molé, donde se actualizan las pelucas y los lacayos. Es en este último donde la gastronomía del Imperio estará en su apogeo. En ese momento todavía era el anfitrión quien cortaba los trozos de carne, Cambaceres lo liberó de ella. Talleyrand, que sin embargo se burla de la pompa de Cambacérès, da de comer en el Hôtel de Matignon y cocina en particular la famosa Cuaresma, conocida entre otras cosas por sus platos de arquitectura complicada. Talleyrand está realmente interesado en la cocina, pasa tiempo estudiando los menús con sus chefs. Este último mantiene el protocolo de corte de carne.

Como se dijo anteriormente, las comidas ceremoniales son un instrumento diplomático, y la nobleza y la burguesía lo han entendido bien. Es importante el arreglo de la mesa, la vajilla fina, de porcelana, siendo lo mejor de la manufactura de Sèvres, la cubertería y el mantel cortado en una tela cara. Los candelabros se colocan sobre la mesa, así como decoraciones florales o postres bien presentados. El servicio debe ser rápido y el personal limpio y elegante. Los príncipes y los mariscales tienen su chef particular, además si Napoleón no dio su nombre a ningún plato, sus propios mariscales nombraron algunos, como el pollo en Duroc, el lenguado murat, o platos con la Masséna.

A cargo del Consulado (1799-1804), el desayuno se toma entre las 8 a.m. y las 9 a.m., el almuerzo a las 11 a.m., la cena entre las 2 y las 6 p.m. (excepto en las provincias donde por motivos profesionales es más fácil cenar al mediodía) según rango social, siendo las 6 p.m. la hora más prestigiosa. Las cenas tardías conducen a una escasez de cenas y la mayoría de los restaurantes cierran por la noche.

El servicio de estilo francés fue reemplazado gradualmente por el servicio de estilo ruso, puesto de moda en 1810 por el príncipe Alexander-Borissovich Kourakine, embajador de Rusia en París. Se lleva a cabo en varias secuencias, las porciones ya están cortadas del plato y se sirven directamente a los comensales en la mesa. Sin embargo, el lugar sigue siendo "à la française" con la multiplicación de platos, vasos y cubiertos específicos para los distintos platos y bebidas que se ofrecen.

Comidas para los más modestos (campesinos, trabajadores, soldados)

Después de la Revolución, los trabajadores vieron aumentar sus ingresos y ahora pueden permitirse tres comidas al día acompañadas cada vez de vino. Los campesinos, aunque ligeramente favorecidos por la desaparición de los impuestos señoriales, consumen principalmente pan, patatas, sopa y vino.

Desde el fin del Antiguo Régimen, el precio de la carne se ha duplicado. Si las aves de corral se crían en el campo, se destinan principalmente al comercio y su consumo se reserva para domingos y festivos. El conejo, en cambio, es comido frecuentemente por familias campesinas. Cada región tiene un plato de carne local, a menudo a base de cerdo o cordero.

Como en la Edad Media, consumimos mucha papilla, pero su composición es diferente, en lugar de trigo sarraceno, trigo sarraceno o trigo turco, preferimos la harina blanca rica en gluten. El entorno rural permite beneficiarse de una producción vegetal de hortalizas, frutas e incluso plantas medicinales. Las frutas se suelen preparar en mermeladas porque esto permite su conservación.

Los períodos de escasez de alimentos duraron hasta el siglo XIX, y el pan a veces era de muy mala calidad, hecho con harina mohosa, semillas germinadas, frijoles triturados o arveja, cebada, centeno, avena, pero también bellotas, núcleos de repollo, raíces de helechos o incluso hojas, corteza ... En algunas regiones se comen castañas, que se convierten en "pan", una especie de tortitas planas.

Alain Pigeard relata anécdotas de la vida de los campesinos vinculadas a la alimentación, como las solicitudes de matrimonio, que podrían realizarse ofreciendo vino a la familia de la codiciada jovencita. Si este último se negaba, le servía a su pretendiente un plato de nueces.

Durante las guerras napoleónicas (1792-1815) el servicio de la vida se convierte en un gran problema, tanto en la guarnición como en el campo. El Emperador instala trenes de tripulación para, entre otras cosas, suministrar alimentos a sus soldados y crea un Comisionado de Guerras. Las tropas, cada vez más numerosas, y las distancias cada vez más largas, así como las duras condiciones climáticas (campañas de Egipto, España, Polonia y Rusia), dificultan los suministros. El Emperador estableció cuatro administraciones: el servicio de alimentos-pan, el servicio de carne-alimentos, el servicio de líquidos y el servicio de forrajes.

Los soldados no desayunan, excepto café o leche, ni siquiera sopa con pan. A las 10 de la mañana tienen derecho a un "hervido" ya las 5 de la tarde a una sopa. Al ejército le siguen cantinas o "vivandières" que actúan como personal de servicio.

La carne de caballo es repugnante para los soldados, pero a veces se come como último recurso. Durante la campaña rusa "ni los gatos ni los perros encuentran favor alguno" 4. En Portugal, el ejército hambriento recurre a bellotas verdes. Cuando queda muy poco para poner en la sopa, los soldados se turnan para comer una cucharada.

Alimentos y su suministro

En París, el mercado de Saint-Honoré y el mercado de Saint-Martin, entre los más importantes, ya no son suficientes para alimentar a la población. Napoleón inició la construcción de un gran mercado en el lugar del mercado de Saint-Martin, así como los del mercado de Carmes, Saint-Gervais, Place Maubert y el quai Saint-Augustin. La ciudad necesitaba una gran oferta de trigo, el emperador optó por un sistema "gobernado en nombre del gobierno" 5. Se crearon cinco mataderos en 1806 y 1810, luego en 1867 se creó el matadero general de La Villette.

El pan es el alimento básico, excepto que mientras los más ricos lo comen blanco, la mayoría de la población lo come negro. Por eso, en 1793, por iniciativa de la Comuna de París (y esta a partir del modelo de Lyon), se decidió hacer un "pan de la igualdad", permitiendo a todos comer pan francés. calidad relativamente buena 6. Más generalmente en el campo, el pan se compone de varios cereales, mientras que en la ciudad se prefiere el blanco porque "empapa mejor la sopa". Las formas del pan se van diversificando, imaginamos formas que permiten obtener más corteza que a los parisinos les encanta. Además, los panes alargados son más prácticos porque permiten hornear más en el horno que los panes redondos llamados “hogazas”.

Obtenemos nuestra carne del mercado Sceaux y del mercado Poissy. El cerdo es la carne más consumida por los trabajadores. La ternera procede de Normandía y Auvernia, en su momento las piezas de elección son el solomillo, el entrecot, la hoja y la lengua, así como la cabeza de ternera. Salvo en el campo donde se reserva para las vacaciones, la gallina es el animal más consumido. Como se dijo anteriormente, la carne es cara, pero los más ricos comen capones, palomas, pavo, codorniz ... También es durante este período que aparece la locura por el foie gras alsaciano y del suroeste.

El cultivo de patatas se hizo popular en el siglo XVIII en Haut-Rhin y Bas-Rhin, luego en Doubs y Rhône. Se utiliza para consumo humano y animal. El maíz, inicialmente de México, se cultiva en Languedoc y a lo largo del valle del Ródano hasta Bresse. También se utiliza para forzar a las aves de corral. El arroz, cultivado en la Camarga desde Enrique IV, se consume mucho en el ejército debido a su bajo volumen seco, lo que es conveniente para el transporte. La pasta se hizo popular en Francia después de la campiña italiana (macarrones, lasaña, fideos para sopa), pero ya se está elaborando en Alsacia y Provenza.

La ciudad de París se abastece de frutas y verduras de la región (manzanas, peras, melocotones, fresas y naranjas). Lorena produce ciruelas y ciruelas pasas Reine-Claude, higos provenzales. La gran novedad de este período es el tomate, originario de Perú, se utiliza en salsa y se cultiva en el sur de Francia. Las hortalizas más consumidas son, como desde la Edad Media, la col, la zanahoria, el nabo, el puerro, así como las legumbres. En las canteras abandonadas de Malakoff, se cultivan las famosas setas de París.

Se utilizan muchos condimentos, a saber, aceite de oliva, vinagre, sal y especias, y en particular mostaza, que se puede aromatizar con múltiples sabores.

Una gran diversidad de quesos está presente en la mesa, con todos los quesos regionales pero también algunas especialidades extranjeras como el parmesano, el chester o incluso el queso holandés.

Los postres consisten en helados, gofres y pasteles; se aprecia especialmente el ron baba; y al final de la comida se sirven té, café y chocolate, productos alimenticios de la Compagnie des Indes. Si el café se volvió más democrático después de la Revolución; aunque reemplazado por chicore en el norte o centeno / cebada tostados en otras áreas; el té sigue siendo un producto caro reservado para la élite.

Las bebidas que acompañan las comidas son principalmente vino, pero también licores locales (kirsch, coñac, marc de Bourgogne, ciruela, etc.) así como finos licores elaborados por casas de renombre. La cerveza empieza a ser apreciada. En cuanto al agua, los problemas de salud requieren que se corte con vinagre o se filtre con carbón vegetal, en ocasiones se aromatiza con aguas florales. En las grandes ciudades se vende agua embotellada, como Vals o Vichy.

Nacimiento de la gastronomía

Es en el Consulado (1799-1804) cuando aparece por primera vez el término “gastronomía”, en un poema de Joseph Berchoux. Titulado Gastronomía o el hombre del campo en la mesa, este texto elogia la cocina provincial en oposición a la de los restaurantes parisinos.

Los amantes de la comida son naturalmente personalidades de una clase social relativamente rica, pero incluyen varias personalidades, hay estudiosos, políticos, artistas o incluso hombres del ejército. Podemos nombrar por ejemplo al magistrado y abogado Brillat-Savarin, el marqués de Cussy, Cambacérès y Talleyrand ya mencionado, así como al excéntrico escritor Grimod de la Reynière. Este último, ex abogado del Parlamento, organiza jurados de catadores que reúnen de cinco a dieciocho invitados, durante los cuales degustan platos y productos. Sus conclusiones se publican anualmente en el Almanac des gourmands, es el comienzo de la crítica gastronómica.

Después de la Revolución Francesa y la inmigración de parte de la nobleza, los cocineros famosos dejaron de trabajar tanto en las casas grandes, algunos crearon restaurantes y allí nació una nueva forma de gastronomía. Solemos comer a la carta, pero algunos restaurantes ya ofrecen menús. Entre los chefs famosos podemos citar a Carême, Véry, Véfour o Laguipière.

El libro de Alain Pigeard termina con una veintena de recetas de la época, entre ellas la de pollo al marengo, la de lenguado murat o la de sopa con Cambaceres.

Una mesa de la Revolución al Imperio 1789-1815, de Alain Pigeard. Ediciones de La Bisquine, 2017.


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